地瓜粉Sweet Potato Starch (番薯粉)

地瓜做的

炸物用粉:用於油炸時表面的炸粉，ex:鹽酥雞 

(不用於勾芡，因為黏度較黏難控制)

木薯粉=樹薯粉，成分是來自東南亞的作物樹薯，做成珍珠（粉圓）
地瓜粉的成分是來自源於美洲傳來的地瓜，做成地瓜圓

馬鈴薯粉  Potato Flour

馬鈴薯做的

中國: 馬鈴薯粉=『土豆粉』

西式糕點: 加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥

 

太白粉 :

生的馬鈴薯做的，

台灣: 勾芡使用，太白粉與冷水以1:1調和

日本: 熟的太白粉當作手粉或直接沾於日式點心外層 (生的太白粉:需要加熱才能食用-勾芡)

玉米粉  Corn Starch (玉米澱粉)

玉米做的

它與太白粉類似，具有凝膠作用。

西點糕點:  西式做蛋糕使用，玉米粉=玉米澱粉，一般在做蛋糕時加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感

港式勾芡:  玉米粉=『生粉』=『粟粉』=『鷹粟粉』=『豆粉』，勾芡使用 (太白粉差別:玉米澱粉勾芡放冷不會稀)

洋菜粉 :

洋菜做的，

洋菜粉 : 放入冷水中浸泡1～2小時軟化

糕點: 果凍使用(吉利丁，寒天都可)

洋菜粉做出來的偏脆，如古早菜燕口感

吉利丁(明膠)

動物皮、骨內的蛋白質

吉利丁片：使用前放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘使用

吉利丁粉：使用前先將吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3～5分鐘

糕點: 乳酪蛋糕、慕斯 (洋菜粉跟寒天不適合，因為室溫就會凝固)

吉利丁較沒彈性但較綿密

寒天

海藻植物中提煉

寒天: 使用時不用泡水，直接放入冷溶液中加熱到完全溶解

糕點: 奶酪、布丁(有彈性:寒天 ， 沒彈性但綿密:吉利丁)

寒天為吉利丁軟與洋菜粉脆中間

arrow
arrow
    全站熱搜

    阿甘 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄