地瓜粉Sweet Potato Starch (番薯粉)
地瓜做的
炸物用粉:用於油炸時表面的炸粉,ex:鹽酥雞
(不用於勾芡,因為黏度較黏難控制)
木薯粉=樹薯粉,成分是來自東南亞的作物樹薯,做成珍珠(粉圓)
地瓜粉的成分是來自源於美洲傳來的地瓜,做成地瓜圓
馬鈴薯粉 Potato Flour
馬鈴薯做的
中國: 馬鈴薯粉=『土豆粉』
西式糕點: 加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥
太白粉 :
生的馬鈴薯做的,
台灣: 勾芡使用,太白粉與冷水以1:1調和
日本: 熟的太白粉當作手粉或直接沾於日式點心外層 (生的太白粉:需要加熱才能食用-勾芡)
玉米粉 Corn Starch (玉米澱粉)
玉米做的
它與太白粉類似,具有凝膠作用。
西點糕點: 西式做蛋糕使用,玉米粉=玉米澱粉,一般在做蛋糕時加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感
港式勾芡: 玉米粉=『生粉』=『粟粉』=『鷹粟粉』=『豆粉』,勾芡使用 (太白粉差別:玉米澱粉勾芡放冷不會稀)
洋菜粉 :
洋菜做的,
洋菜粉 : 放入冷水中浸泡1~2小時軟化
糕點: 果凍使用(吉利丁,寒天都可)
洋菜粉做出來的偏脆,如古早菜燕口感
吉利丁(明膠)
動物皮、骨內的蛋白質
吉利丁片:使用前放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘使用
吉利丁粉:使用前先將吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3~5分鐘
糕點: 乳酪蛋糕、慕斯 (洋菜粉跟寒天不適合,因為室溫就會凝固)
吉利丁較沒彈性但較綿密
寒天
海藻植物中提煉
寒天: 使用時不用泡水,直接放入冷溶液中加熱到完全溶解
糕點: 奶酪、布丁(有彈性:寒天 , 沒彈性但綿密:吉利丁)
寒天為吉利丁軟與洋菜粉脆中間